Receta de künefe: postre turco de queso y kadayıf

La receta de künefe combina tel kadayıf, mantequilla, queso fresco sin sal y almíbar. Se cocina en una bandeja baja hasta que las dos caras quedan doradas, se añade el almíbar después de la cocción y se sirve caliente para que el queso permanezca fundido y el kadayıf conserve parte de su textura crujiente.

Antakya es la referencia más conocida de esta preparación. Para hacerla en casa fuera de Türkiye hay dos ingredientes que determinan el resultado: el kadayıf de hebras finas y un queso que funda bien sin aportar demasiada sal. Si no se encuentra queso específico para künefe, conviene buscar un queso fresco de pasta elástica y sabor suave. El Kültür Portalı de Türkiye define Antakya Künefesi como un postre con tel kadayıf, queso fresco para künefe, mantequilla y almíbar, dispuesto en dos capas y cocinado por ambas caras. También señala que debe consumirse caliente y que el queso interior debe formar hilos al separarse.

Receta de künefe: ingredientes para una bandeja pequeña

Para una bandeja de unos 24 centímetros se pueden utilizar 300 gramos de tel kadayıf descongelado, 120 gramos de mantequilla, 250 gramos de queso fresco sin sal que funda bien y pistachos picados para terminar. Para el almíbar se necesitan 250 gramos de azúcar, 200 mililitros de agua y una cucharadita de zumo de limón.

• 300 g de tel kadayıf
• 120 g de mantequilla
• 250 g de queso fresco sin sal y fundente
• 250 g de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Pistachos picados para servir

El kadayıf suele venderse refrigerado o congelado en tiendas turcas y de Oriente Próximo. Después de descongelarlo se separan las hebras con las manos para evitar bloques compactos.

La mantequilla debe repartirse de forma homogénea; una parte se usa para envolver las hebras y otra para engrasar la bandeja.

Preparación del almíbar

Se ponen el agua y el azúcar en un cazo y se llevan a ebullición. Se cocina a fuego medio unos diez minutos y se añade el limón al final. El almíbar se deja enfriar mientras se prepara el künefe. Esta diferencia de temperatura facilita que el postre caliente absorba el líquido sin perder completamente el tostado de la superficie. No hace falta perfumar el almíbar con muchos ingredientes. La preparación de Antakya se apoya en la combinación de mantequilla, queso, kadayıf y azúcar. Pistacho, avellana o nuez pueden aparecer al servir, pero no sustituyen el relleno de queso.

Montaje de las dos capas de kadayıf y queso

Se mezclan las hebras de kadayıf con la mayor parte de la mantequilla derretida, frotándolas entre las manos para repartirla. Se engrasa bien la bandeja y se coloca la mitad del kadayıf. Con la base de un vaso o una espátula se presiona hasta formar una capa fina y compacta.

El queso se reparte por encima sin llegar a los bordes para que no se salga durante la cocción. Después se cubre con el resto del kadayıf y se vuelve a presionar.

La receta de künefe necesita una presión firme: las hebras deben quedar unidas y mantener el queso encerrado cuando se gire la bandeja.

Cocción y giro de la receta de künefe

La forma tradicional utiliza una bandeja baja sobre fuego moderado. Se gira poco a poco para que el calor llegue de manera uniforme. Cuando la base está bien dorada, se coloca otra bandeja o un plato resistente encima, se da la vuelta y se cocina la segunda cara con un poco más de mantequilla. En casa también puede hacerse en una sartén amplia de fondo grueso o en una bandeja apta para horno, aunque la cocción por las dos caras es una característica importante de Antakya Künefesi. El fuego demasiado fuerte quema el kadayıf antes de que el queso llegue a fundirse.

TasteAtlas describe la Antakya künefesi con capas de masa de hebras y queso sin sal, cocinadas por ambos lados y bañadas después con un almíbar de azúcar, agua y limón. También recoge el servicio caliente y la posibilidad de terminar con pistacho, nuez o avellana.

Almíbar, pistacho y servicio caliente

Nada más retirar el künefe del fuego se vierte el almíbar frío o templado sobre la superficie caliente. Se espera uno o dos minutos para que se reparta y después se corta. Los pistachos se añaden al final, justo antes de servir. La receta de künefe se sirve enseguida para mantener el contraste entre el exterior crujiente y el queso elástico.

El punto buscado combina tres texturas: kadayıf dorado y crujiente en el exterior, queso fundido en el centro y una humedad dulce procedente del almíbar.

Si se deja enfriar demasiado antes de comer, el queso pierde elasticidad y el contraste de texturas disminuye.

Kadayıf y queso para la receta de künefe

En España, el kadayıf puede encontrarse en supermercados y tiendas turcas o de productos de Oriente Próximo, a menudo en la sección refrigerada o congelada. La guía de productos turcos en España ayuda a localizar tiendas y canales de compra. El artículo sobre postres turcos tradicionales permite situar el künefe junto a baklava, sütlaç y otros dulces. Para probar distintas versiones ya preparadas están las guías de restaurantes turcos en Barcelona y Madrid, donde los postres pueden variar según el establecimiento. En casa, la prioridad es escoger un queso poco salado y fundente y controlar el calor para que las hebras se doren sin quemarse.

Conservación de la receta de künefe

Recién hecha, la receta de künefe ofrece su mejor textura recién hecha. Si sobra, puede guardarse en frío y recalentarse en horno o sartén suave para recuperar parte del crujiente. El microondas funde el queso, pero ablanda mucho el kadayıf.

También se puede montar la bandeja unas horas antes, mantenerla refrigerada sin almíbar y cocinarla justo antes de servir. El almíbar se añade siempre después de la cocción. Esa secuencia mantiene el contraste entre el exterior tostado y el centro de queso que define la receta de künefe.