Receta de mantı turco: masa, relleno y salsa de yogur con ajo

La receta de mantı turco requiere más tiempo que otras masas de esta serie, porque cada pequeña pieza se rellena y se cierra a mano.

La recompensa es un plato completo: masa firme, carne especiada, yogur con ajo y una cobertura caliente de mantequilla o aceite con pimiento rojo y hierbas. La versión de Kayseri es una de las más conocidas y sirve como referencia para esta preparación doméstica.

El Kültür Portalı de Türkiye recoge para Kayseri una masa de harina, huevo, agua y sal, un relleno de carne picada con cebolla y una terminación con yogur, ajo y salsa. También describe piezas pequeñas cortadas en cuadrados y cerradas por las esquinas.

Receta de mantı turco: ingredientes para cuatro personas

Para una fuente generosa se pueden usar 300 gramos de harina, un huevo, unos 120 mililitros de agua y una cucharadita de sal.

El relleno lleva 225 gramos de carne picada de ternera o cordero, una cebolla pequeña rallada, sal y pimienta. Para servir hacen falta 400 gramos de yogur natural espeso, dos dientes de ajo y una salsa de mantequilla o aceite con pul biber, pimentón o pasta de pimiento, además de menta seca y sumac si se tienen.

• 300 g de harina de trigo
• 1 huevo
• 120 ml de agua aproximadamente
• 1 cucharadita de sal
• 225 g de carne picada
• 1 cebolla pequeña
• 400 g de yogur natural espeso
• 2 dientes de ajo
• Mantequilla o aceite de oliva
• Pul biber, pimentón, menta seca y sumac al gusto

Masa firme y reposo corto

Se mezclan harina y sal y se abre un hueco en el centro.

Se añade el huevo y la mayor parte del agua. La masa debe quedar más firme que la de un pan blando; se amasa hasta que resulte lisa y se deja reposar tapada alrededor de media hora. Ese descanso facilita el estirado y reduce la resistencia cuando llegue el momento de cortar cuadrados pequeños.

The Mediterranean Dish explica en su receta de mantı que el relleno puede hacerse con ternera o cordero y cebolla, y termina el plato con yogur de ajo y aceite especiado con pasta de pimiento, menta, sumac y Aleppo pepper. Esa combinación funciona bien con ingredientes disponibles en tiendas turcas de España.

Relleno de carne y cebolla

La cebolla se ralla o se corta muy fina. Se mezcla en crudo con la carne, sal y pimienta. No hace falta cocinar el relleno antes: las porciones son muy pequeñas y terminan de hacerse durante la cocción de la pasta. Para trabajar con comodidad, el relleno se mantiene frío y se va sacando en pequeñas cantidades.

Estirado, corte y cierre del mantı

La masa se divide en dos o tres partes. Cada una se estira fina sobre una superficie enharinada y se corta en cuadrados pequeños, de alrededor de dos o tres centímetros para una versión casera manejable. Se coloca una cantidad mínima de carne en el centro. Las cuatro puntas se acercan y se presionan para formar un pequeño paquete; las uniones deben quedar cerradas para que el relleno permanezca dentro al hervir.

Hacer piezas diminutas exige práctica. La receta de mantı turco puede empezar con cuadrados un poco mayores sin alterar el método. Lo más útil es mantener un grosor uniforme en la masa y colocar poco relleno. Si la carne ocupa demasiado espacio, cuesta sellar las esquinas y las piezas se abren con más facilidad.

Cocción y salsa de yogur con ajo

Se hierve agua con sal en una cazuela amplia. Los mantı se añaden por tandas y se cuecen hasta que la masa esté tierna y la carne hecha; el tiempo depende del tamaño. Mientras tanto, el yogur se mezcla con ajo muy fino y una pizca de sal. Conviene que el yogur no esté helado cuando se sirva, para que contraste menos con la pasta caliente.

En una sartén pequeña se funde mantequilla o se calienta aceite. Se incorpora pul biber o pimentón y, si se desea, una pequeña cantidad de pasta de pimiento. El calor debe ser moderado para que las especias perfumen la grasa sin quemarse. El plato se monta con mantı, yogur de ajo y la salsa roja por encima; menta seca y sumac completan el acabado.

Congelar mantı para otra comida

Los mantı formados pueden colocarse en una bandeja sin tocarse y congelarse primero en una sola capa. Después se pasan a una bolsa o recipiente cerrado. Así se evita que se conviertan en un bloque. Algunas recetas los hornean brevemente antes de congelarlos; otras congelan la pasta cruda. En ambos casos, se cuecen directamente desde congelados ajustando el tiempo.

Para encontrar pul biber, sumac, yogur espeso o pasta de pimiento está disponible la guía de productos turcos en España. Quien quiera probar el plato preparado puede consultar los restaurantes turcos de Madrid y los restaurantes turcos de Barcelona antes de reproducirlo en casa.

Servicio de la receta de mantı turco

La receta de mantı turco se sirve recién montada, con la pasta caliente y el yogur cremoso.

Puede añadirse más menta seca, sumac o pul biber en la mesa. Una ración moderada es suficiente como plato principal porque combina masa, carne y yogur. Si sobra mantı ya cocido, se conserva mejor separado del yogur y de la salsa; así puede calentarse la pasta sin afectar la textura del acompañamiento.